Хлеб на закваске готовят из смеси сброженных на природных микроорганизмах муки и воды. Такое изделие лучше для переваривания, легче усваивается, чем обычный хлеб, поскольку процесс брожения расщепляет глютен, вызывающий вздутие живота и другие проблемы с пищеварением.
Молочная кислота помогает организму поглощать больше питательных веществ, чем из обычного хлеба.
Традиционные рецепты хлеба на закваске содержат три простых ингредиента. Чтобы сделать закваску, нужна мука, вода и соль. В этой смеси растут колонии бактерий и дрожжей, которые представляют собой штаммы Saccharomyces и являются дикими родственниками заводских.
Закваска дает рост изделиям, хотя для полного брожения им требуется гораздо больше времени. Также у такого теста будет другой вкус из-за органических кислот, созданных в качестве побочного продукта естественного брожения. Этот процесс придает хлебу характерный острый или кислый вкус.
Процесс ферментации, который проходит закваска, дает много питательных преимуществ. Его считают более здоровым выбором. Хотя обычный хлеб содержит кальций, магний и железо, мы не можем их легко усваивать из-за соединений фитатов или фитиновой кислотой. Закваска, в отличие от этого, содержит молочную кислоту, которая нейтрализует уровень фитатов, снижая рН хлеба. В результате хлеб на закваске имеет более высокий уровень доступных минералов и на 62% меньше фитиновой кислоты.
Молочная кислота также увеличивает биодоступность ингредиентов для организма, легко переваривается. Такая альтернатива хлебу с меньшей вероятностью может вызвать непереносимость пищи и проблемы с пищеварением.
Процесс ферментации расщепляет часть глютена, и это делает его более усваиваемым, особенно для людей, которым его сложно переваривать. Однако при целиакии и в этом случае следует соблюдать осторожность: закваска еще содержит глиадин — часть белка пшеницы, которая нежелательна при целиакии.
Закваска также является пребиотиком, питающим полезные бактерии пищеварительной системы, которые помогают поддерживать здоровье кишечника, улучшают пищеварение, сниєают вероятность повышения уровня сахара в крови.
Чтобы сделать закваску, нужно смешать муку, воду и оставить для брожения на 7-10 дней. Микроорганизмы создают пузырчатую массу, которая заставляет тесто расти.
Дикие микроорганизмы предпочитают более кислую среду, поэтому для всхожести теста требуется больше времени. Закваска является самым древним методом выпечки хлеба. При правильном уходе смесь может жить бесконечно долго, ее можно поддерживать, досыпая муку, и использовать для выпечки хлеба. Есть данные, что самый древний стартер (закваска) существует 120 лет и принадлежит 84-летнему канадцу.
